Para este cocinero con Estrella Michelin, Paco Morales, el tiempo es fundamental. Por eso le pide a Cervezas Alhambra que lo pare, porque solo así consigue crear la propuesta gastronómica de su famoso restaurante Noor en Córdoba.
¿Cómo nace el amor por los fogones?
Por el negocio familiar. Mi padre es cocinero y, desde que éramos muy pequeñitos, nos animaba a entrar en la cocina. Yo empecé a trabajar con mis padres los fines de semana en su restaurante de Córdoba, y allí me di cuenta de que era mi pasión.
¿Qué papel juegan el contexto o la memoria en la cocina?
La memoria lo es todo. Te da la capacidad y el saber hacer de un plato, que recuerdes los sabores que han marcado tu infancia. El recuerdo es muy importante en la gastronomía.
Noor propone una especie de viaje en el tiempo que retrotrae a la época de al-Ándalus. ¿Qué significa para ti al-Ándalus?
A nivel histórico, es muy importante. Al-Ándalus nos sugiere luz y refinamiento. Los árabes descubren la noria, el regadío, la caña de azúcar… Después de esa época, a Europa llega la oscuridad del Renacimiento.
¿Cómo reflejas ese refinamiento en Noor?
De muchas maneras. Desde el lavado de manos, a la atención, el espacio… Noor es como una obra de teatro en la que pasan cosas, y ese refinamiento se aplica en pequeños detalles para acompañar el viaje a la época de al-Ándalus.
¿A qué se dedica un chef, además de cocinar? ¿Qué cosas le ayudan a ser mejor en la cocina?
Rodearse de arte, de personas bonitas que le hagan ver las cosas de otra manera… Tienes que tener sensibilidad con el arte y ser un poco «esponja» para poder absorber todo e inspirarte en la belleza en cualquiera de sus formas.
Otras disciplinas que te inspiren...
Desde la música clásica hasta la literatura, el cine o el teatro. Hay obras como El banquete, de Platón, en las que descubres la cultura de cada época a través de las palabras de un autor.
¿Por qué la gastronomía y no la literatura?
Supongo que por una cuestión de herencia, pero la literatura me gusta mucho, me inspira mucho y aprendo mucho con ella.
¿En qué te ayuda tu afición a la historia y a la literatura como creador?
Muchísimo. Para mí, lo es todo. Mi manera de recrear es inspirarme en algo que no es tan común, que es la recreación histórica. Nos permite ver hasta qué punto podemos llegar. Para mi idea de restaurante y de gastronomía, un libro te puede inspirar para crear los platos de una temporada. Ahora, estoy muy metido en el siglo XVI, con los Medicci y el Renacimiento. Esto me inspira para cocinar.
¿Has probado a escribir?
Ahora he empezado a redactar un diario. La cuarentena me hizo sentarme un rato cada día.
¿Qué libro o película te ha inspirado últimamente?
Me flipó La guerra de Charlie Wilson. Y, de series, La Fortuna: una maravilla.
¿Y como género?
Soy muy fan de los thrillers de espías.
¿Se parecen en algo el cine, la literatura y la gastronomía?
Sin lugar a dudas, están muy relacionadas. Son maneras de expresarse y de emocionar.
¿Y la cocina de autor y el cine de autor?
Al final, detrás de ambas cosas hay una personalidad concreta y un concepto detrás. A mí me gusta mucho Clint Eastwood, por esa capacidad de hacer películas históricas que te hacen pensar.
¿Es importante para ti colaborar con marcas que no se dejen llevar por las prisas y pongan en valor las cosas hechas con detalle?
Sin lugar a dudas. El tiempo es vital. Por eso, son importantes las marcas como Alhambra, que paran el tiempo para nosotros. Es algo maravilloso y único que hace que podamos construir.
¿Qué valores compartes con Cervezas Alhambra?
La determinación, el origen, rescatar valores indiscutibles como la armonía y el disfrute.
Una receta y una película para brindar con Cervezas Alhambra.
Un sedoso bacalao que combina muy bien con un nabo cocinado y un cogollo a la brasa con caviar. También, se puede hacer con productos menos nobles, como una lechuga, que lo hace distinto. Es menos sofisticado, pero también funciona muy bien. Y película, El festín de Babette.
El tiempo es superlativo
Apreciar el tiempo en sus matices es un arte, una habilidad que controlan a la perfección el chef Paco Morales y los cerveceros de antaño. Dos gremios artesanales que saben que cada minuto trabajado con mimo es una nueva conquista para el sabor. Por eso, cada referencia de Cervezas Alhambra está creada con la dedicación, cuidado y preocupación por el origen que han sabido transmitir estos maestros cerveceros generación tras generación. ¿El resultado? Una cerveza para degustar con todo (y el mejor) tiempo del mundo.
Cervezas Alhambra recomienda el consumo responsable.
